콩의 효능과 된장의 오덕

◆ 콩의 효능과 된장의 오덕 ◆

최근 먹을거리에 대한 관심이 커지면서 우리 전통(傳統)식품인 `콩’과 된장, 고추장 그

리고 청국장도 주목받고 있는데 영양학적으로도 매우 우수한 식품이라는것이 알려지자

콩의 인기는 동양(東洋)은 물론 서양(西洋)에서도 높아지고 있어요 

기적의 낟알’로 불리는 콩에 대하여 어떠한 효능(效能)이 있고 또 어떠한 이야기들이 숨어 있는지 살펴 보기로해요

우리는 보통 단백질이 동물성 식품(고기)에 풍부하다고 생각하고 있지요

사람의 단백질 섭취도 주로 동물성 식품을 통해 얻는 것으로 알고 있어요

그러나 사람이 섭취하는 단백질의 70% 이상은 곡물과 콩과식물에서 얻는다는 사실을 모르고 있어요

사람이 얻는 단백질의 대부분은 식물성이지요 이 중 콩은 단백질이 가장 풍부한 식품으로 널리 이용되고 있어요

 

  콩은 단백질이 20~45%

지방이 18~22%

탄수화물이 22~29%

무기질이 4.5~5%로 구성돼 있어요

특히 콩은 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산 9가지 성분도 함유하고 있어 영양학적 가치가 매우 높은 식품이지요

일반적으로 단백질의 영양학적 가치는 필수 아미노산의 양과 비율이지요

사람이 필요로 하는 20종의 아미노산 중 몸에서 합성하지 못하는 아미노산은 9가지인데 메주콩(대두)은

콩과식물 중 유일하게 9가지 필수 아미노산을 모두 가지고 있어요

콩에는 9가지 필수아미노산에서 곡물에 부족한 라이신 함량이 높아 쌀밥과 함께

콩을 먹으면 필수아미노산을 자연적으로 보충할수 있지요

그래서 밥에 콩을 넣어 먹으면 건강식이 되는 거지요

1993년 미국 식품의약청(FDA)이 단백질의 가치를 평가하는 방법으로 새롭게 도입한 단백질

소화흡수율(PDCAAS)에 따르면 콩단백질은 완전단백질로 불리는 달걀이나 우유와 함께

1로 가장 우수한 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타났어요

반면 쇠고기는 0.92, 완두콩은 0.69, 밀은 0.4였지요

아래 도표는 식품농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 전문가가 협력해 만들어 발표한 것이지요

콩은 종류에 따라 영양 성분에서 다소 차이가 있어요

우리나라에서 널리 이용하고 있는 검정콩과 메주콩, 밥밑콩은 지방질이 20% 내외로 큰 차이가 없으나

단백질 함량이 검정콩과 노란콩이 45~48%로 높은 반면 밥밑콩은 30%로 차이가 많아요

대신 밥밑콩은 당질이 43% 이상으로 밥맛을 높이는 특성을 지니고 있어요 밥밑콩은

우리나라 재래콩으로 검정콩,밤콩과 비슷한데 강원도 산간지대에서 많이 재배하고 있지요

밥에 많이 넣어 먹는다 하여 '밥밑콩'이라 하지요

우리가 보통 콩이라 부르는 노란콩 대두는 단백질 함량이 높아 밭에서 나는 소고기라 불리지요

그러나 어린이들에게 친숙한 완두콩은 단백질 함유량이 16% 정도로 약해요

건강에 도움을 주는 콩의 성분으로 최근 관심이 높은 것은 '아이소플라본'이지요

최근의 다양한 콩 연구에 따르면 유방암과 전립선암, 결장암, 피부암에서의 항암효과를 비롯해

심장병 위험을 낮추고, 골다공증과 동맥경화, 신부전증과 같은 만성질환 위험도 낮추는

역할을 콩 성분이 하는 것으로 알려져 있어요

하지만 콩은 조직이 단단할 뿐 아니라 소화를 방해하는 물질이 있어 단순하게 조리해서는 먹어도

소화해서 흡수하기 어렵다는 단점이 있지요

이런 특성은 콩 뿐만 아니라 곡물, 감자, 옥수수도 비슷하지요 이들에게는 단백질을 분해하는 효소가 제대로

기능할수 없도록 막는 방해 물질이 들어 있기 때문이지요 콩에는 소화효소인 트립신을 방해하는 물질이 들어 있어요

그런데 이 물질은 열을 가하면 성질이 바뀌어 기능을 제대로 하지 못하지요

1992년의 락키스 교수팀 연구에 따르면 100℃에서 10분 동안 가열하면 트립신 저해제가 80% 불활성화되고

단백질 이용률이 최대에 이른다고 했어요 즉 콩을 굽거나 삶으면 소화 흡수율이 매우 높아진다는 이야기지요

콩을 익혀 먹으면 소화흡수율이 60%에 이르지만

된장으로 만들어 먹으면 85%,

청국장은 90%,

두부는 95% 정도로 소화흡수율이 높아지지요

여기서 우리 조상님들의 현명함이 빛을 발하지요

우리 조상들은 콩의 단백질의 소화흡수율을 삶는 것보다 더 높은 방법을 찾아 냈어요

콩의 껍질을 걸러내 부드러운 두부를 만들거나 된장과 고추장처럼 발효시켜 소화흡수율을 극대화한 것이지요

콩을 익혀 먹으면 소화흡수율이 60%에 이르지만

된장으로 만들어 먹으면 85%,

청국장은 90%,

두부는 95% 정도로 소화흡수율이 높아지지요

단백질 함량이 높은 콩이라도 그냥 먹으면 소화흡수율이 낮아 실질적인 도움이 되지 않아요

그런데 우리 조상들은 된장이나 두부처럼 가공과 발효라는 생활속 지혜를 활용해

단백질 흡수율이 뛰어난 방법을 찾아냈던 것이지요

특히 콩으로 된장이나 간장을 만들어 먹으면 콩이 발효 되면서 원래 콩에 없거나

부족했던 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 새로 생기거나 늘어나지요

콩으로 콩나물을 만들면 된장에도 없는 비타민 C를 새롭게 만들어 주고 비타민 A는 콩의 18배로 늘어나지요

정말 지혜로운 우리 조상님들이 아닐수 없어요

해서 콩은 영양의 보고라 할정도로 영양만점이지만 콩을 어떻게 먹어야 한다는것을 우리 조상님들은 제시하고 있지요

물론 콩밥에도 많은 영양분이 있지만 소화흡수율을 위해서는

두부나 청국장, 된장, 간장, 고추장으로 만들어 먹으라는 뜻이지요

그리고 된장에는 우리가 살아 가면서 잊어서는 안될 오덕(五德)이 살아 있다 하지요

◇ 된장의 오덕(五德) ◇

▲ 첫째, 단심(丹心) 이지요

된장은 다른 음식과 섞여도 결코 자기 맛을 잃지 않는다고 하지요 단심(丹心)은 바로 다른 것과 섞여도

제 맛을 잃지 않는 덕을 말함인데 이것이 된장의 첫 번째 좋은 점이지요

▲ 둘째, 항심(恒心) 이구요

된장은 아무리 세월이 흘러도 변치 않는 것이지요 된장은 세월이 흘러도 그 맛이 변치 않으며

오히려 더욱 깊은 맛을 내지요 항심(恒心)은 세월이 흘러도 변하지 않는 덕을 말함이지요

▲ 셋째, 무심(無心) 인데

  된장은 각종 병을 유발시키는 기름기를 없애 주지요 좋지 않은 기름기를 없애주는 덕을 된장의 무심(無心)이라 하지요

▲ 넷째, 선심(善心) 이지요

   된장은 매운 맛을 부드럽게 만들어 주는 역할을 하지요 맵고 독한 맛을 부드럽게 만들어 주는 된장의 덕을 선심(善心)이라 하지요

▲ 다섯째, 화심(和心) 이지요

된장은 어떤 음식과도 조화를 이룰 줄 알지요

어떤 것과 어울려도 조화를 이루어낼 줄 아는 덕을 화심(和心)이라 하지요